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沙縣小吃

沙縣小吃項目介紹

沙縣小吃源遠流長,歷史悠久,起源自古代夏商周、晉、宋中原黃河流域華夏民族-漢族食文化,在民間具有濃厚的歷史文化基礎,尤以品種繁多風味獨特和經濟實惠著稱,是中華飲食文化百花園中的一朵奇葩,早已享譽海內外。人們將福建省三明市沙縣譽為“小吃城”、“美食城”。20世紀90年代,沙縣為解決農民和城鎮下崗職工就業增收難題,把小吃制作的傳統工藝優勢轉化為產業優勢,不僅破解了“三農”難題,并以此帶動沙縣各項事業的發展,成效顯著,得到中央、省、市領導及專家的肯定與支持。

 

兩大流派

 

被稱為漢民族傳統飲食的“活化石”的沙縣小吃,屬源遠流長的中原黃河流域飲食文化傳統的一個分支,它既有福州、閩南一帶的飲食特點,又有汀州一帶山區客家飲食文化風格。因此具有濃厚中華特色的沙縣小吃又分為兩大流派,即口味清鮮淡甜、 制作精細的城關小吃流派,代表品種有扁肉(面食)、燒麥、肉包等,獨具特色;口味咸辣酸、制作粗放的夏茂小吃流派,以夏茂鎮為代表,原料以米、薯、芋為主,如米凍、喜粿、米凍皮(粳秈面)、牛系列等。 歷史上,夏茂人基本屬于客家,喜外出。因此外出經營小吃最早最多的是夏茂流派小吃,幾乎大江南北都有夏茂人的蹤跡,這種流動性也使夏茂流派小吃的原料加工與經營服務分離,即加工的不經營,經營的不加工,形成低工藝的簡單重復勞動。而沙縣城關人則是山區文化,喜歡自己加工自己經營,即“前店后坊”的家庭式經營格局,城關流派沙縣小吃制作精細,品種多樣,成為沙縣小吃的主角。因此,到過沙縣的人必嘗沙縣小吃,吃了“沙縣小吃”都有“沙陽歸來無小吃”之感嘆。

 

產業規模

 

沙縣小吃已形成產業規模,小吃從業人員不斷壯大。沙縣小吃產業發展項目在中央、省、市領導的關心和有關部門的支持下,得到迅速發展。據統計,群眾外出經營"沙縣小吃"已達1.3萬余戶,近5萬人,約占沙縣農村人口總數的29% 和農村勞動力的55%,并帶動周邊地區城鄉從事沙縣小吃業人數近萬人,農民經營小吃業年收入近5億元。“沙縣小吃”已成為沙縣破解“三農”難題的重要舉措,成為推進城鄉勞動力轉移,解決農民和城鎮下崗職工再就業,增加農民收入的有效渠道,同時沙縣小吃還豐富繁榮了全國各地的餐飲市場,給各社會階層人士帶來飲食方便。其次,發展區域不斷擴大。“沙縣小吃”已遍及全國十幾個省市,其中發展上千戶以上的城市就有本省的福州、廈門、泉州,以及省外的廣州、深圳、汕頭、珠海、上海、南京、杭州、海南、長沙、武漢等城市,并向江蘇、廣西、江西、云南、北京等省市拓展,乃至國外(如:新加坡等國),倍受各地消費者贊譽,“沙縣小吃”被譽為中國餐飲業的一朵奇葩,并成為福建省餐飲業向外發展的重要力量。

 

走向規范

 

隨著沙縣小吃在外影響力的不斷擴大,經營業主中也存在一些經營不規范、標準不統一、品牌雜亂、競爭無序等問題。為盡快實現小吃業主從一個普通農民向現代餐飲業經理人的轉變,同時提高沙縣小吃檔次和知名度,沙縣從從業人員素質入手,強化培訓。 沙縣在縣職業中專學校建立“沙縣小吃培訓中心”,創辦“沙縣小吃烹飪學校”,輪流對農村富余勞力、待業青年、下崗職工以及職業學校學生等進行小吃專業技術培訓。沙縣小吃辦公室人員經常到各鄉鎮巡回舉辦"沙縣小吃"業務技術培訓班,專為農村外出做小吃的進行技術培訓。

 

沙縣重點加強規范化培訓工作,小吃培訓服務中心從職業道德、規范標準、市場信息、經營理念、衛生常識、衛生管理、維權保障知識等方面對經營業主進行規范化的強化培訓,以提高他們的技術水平和經營管理水平。2004年,沙縣小吃店核準使用"沙縣小吃"注冊商標,培育沙縣小吃標準示范店,對經營沙縣小吃人員的素質、小吃經營店的標準,小吃品種質量標準,以及經營服務等方面都提出了具體要求。并積極引導經營業主按照沙縣小吃經營標準要求進行整改提高,推進一批有一定基礎的小吃經營店率先達到標準化經營。對未辦理沙縣小吃注冊商標準用手續,又不按照經營規范標準經營的小吃店進行全面清理,責令停業營業,取消商標使用權。在沙縣小吃比較多的城市,依托當地烹飪協會逐步組建在外行業管理組織,建立自我管理和自我約束機制。已在上海、廈門、杭州組建了沙縣小吃行業管理組織。沙縣人將每年的12月8日定為“沙縣小吃節”。

 

注冊商標

 

為了帶領小吃業主做亮特色,打響品牌,1998年,沙縣向國家工商總局商標局注冊了"沙縣小吃"服務商標,2002年該商標被三明市認定為知名商標,2005年被認定為福建省著名商標。2003年以來,沙縣小吃同業公會積極組織小吃業主多次參加國家、省級舉辦的各類行業活動,參加全國各級各類旅游烹飪大獎賽, 全國烹飪協會、福建烹飪協會還在沙縣舉行"中華名小吃"、"福建名小吃"專場認定會。

 

[1] 的品牌優勢逐漸顯現。2008年10月沙縣小吃同業公會組織參加了商務部在西安舉辦的第二屆中國餐飲業博覽會,其中三道中華名小吃品種在博覽會的2008年北京奧運會推薦食譜菜品展中獲金銀獎。中國飯店協會、福建省烹飪協會分別于2003年、2004年三次到沙縣舉辦"中華名小吃"、"福建名小吃"專場認定會。眼下"沙縣小吃" 翡翠餃、水果塔、菊花酥、雙色馬蹄糕等63個品種被認定為"福建名小吃", 而扁肉、燒麥、芋包、包心豆腐丸等43個聞名遐邇的品種被認定為"中華名小吃"。2003年,沙縣被中國飯店協會授予"中國小吃之鄉"稱號。2006年11月14日,沙縣接受了中國烹飪協會關于"中國小吃文化名城"的認定。

 

文化名片

 

沙縣小吃品牌影響不斷擴大。從1997年開始,我們每年把12月8日定為中國沙縣小吃文化節,利用節日開展系列活動來營造發展氛圍,宣傳沙縣和沙縣小吃品牌,特別是2005年12月,在省經貿委支持下,省烹飪協會和沙縣人民政府聯合,成功舉辦了較高層次的"沙縣小吃發展研討會",中國烹飪協會、中國飯店協會領導和專家,福建省經貿委、烹飪協會、工商局、商標事務所等部門和單位的領導,以及北京、上海、河南、廣東、四川等省市烹飪界的專家學者100多人參加了研討會,專家們在充分肯定沙縣小吃業發展成果的同時,對沙縣小吃發展中如何提高檔次、加強管理、樹立品牌和發展方向等方面進行了積極研討,收到良好的效果。同時,還舉辦了中央電視臺"同一首歌走進中國小吃之鄉-沙縣"大型演唱會,并在"同一首歌"晚會上,現場進行精品扁肉、蒸餃、燒麥、豆腐丸等沙縣小吃品種制作表演,將沙縣小吃展示給全國觀眾,把"沙縣小吃"搬上了熒屏,進一步擴大了沙縣和"沙縣小吃"的影響,"沙縣小吃"已成為沙縣對外宣傳的最佳名片,享譽海內外。縣委、縣政府根據專家們的意見,研究出臺了一系列規范管理文件和推進沙縣小吃更快更好發展的措施,培育了一批示范店,推進沙縣小吃朝標準化、連鎖化、產業化方向經營,將取得明顯成效。沙縣小吃成為中國飲食行業的新興產業。

 

小吃文化

 

對于沙縣小吃,有人提出:“沙縣小吃只有小吃,沒有大菜”的觀點,其實,作為單個品種,小吃固然“小”,但許多小吃匯集在一起,亦可形成大的規模、大的氣派。近幾年來,沙縣小吃在縣內外造成的影響,就是“小吃能做大文章”的有力證明。

 

沙縣小吃文化包含著強烈的精品意識。這種精品意味貫穿于小吃制作的全過程。沙縣的扁肉肉餡大部分是用木槌打成的,據了解,一團瘦肉打成扁肉餡,要打10000次上下,其辛苦程度可想而知。如果用絞肉機,固然省力,但做出來的肉餡的口感、韌性遠不如木槌打成的。因此,許多扁肉的經營者放棄了輕松、簡便的現代化操作方法,寧肯站在半人高的臺前,一下 一下揮舞著笨重的木槌,向社會提供更精良的食品。

 

沙縣小吃還有明顯的品牌意識。買臘鴨要買鄭湖臘鴨,吃泥鰍粉干要吃南霞泥鰍粉干,高砂的腌咸菜味道好,富口的苦筍白又胖,大洛的苦菜,夏茂的芋包子和面條,都是聞名遐邇。除了這些具有地方特色的品牌外,沙縣小吃的經營者也都在努力創造自己的品牌。沙縣賓館的豆腐宴、富口的米凍皮、夏茂的牛系列......品牌既是成功的象征,又是制勝的法寶。

 

沙縣小吃文化還蘊含著較強的服務生活方面的時代意識。在為人們提供生活服務方面,具有“快捷、方便、省時、省事”的特點,符合現代社會家務勞動社會化和快節奏的特點。

 

沙縣小吃文化有較強的競爭意識。這種競爭意識除了表現在上述的精品意識和品牌意識外,還表現在周到而熱情的服務方式與服務態度方面。在沙縣這個攤點眾多、競爭激烈的小吃市場上,幾乎每個經營者都明白:誠實經營、熱情服務才是站穩腳跟的根本保證。

 

構成沙縣小吃文化積極意義的還有開拓意識。近幾年來,打著沙縣小吃旗號走出沙縣闖世界的沙縣人越來越多。三明地區、南平、泉州、廈門、漳州等地都能看到沙縣小吃的招牌。就小吃文化而言,確實得益于這種開拓精神。

 

沙縣小吃食文化的歷史淵源、精品意識、品牌意識、時代意識、競爭意識和開拓意識,是沙縣小吃食文化的精華所在,也是沙縣小吃之所以迅速發展,影響日益擴大的精神動力。

 

小吃雅談

 

沙縣小吃以其品種繁多、風味獨特和經濟實惠而著稱,成為福建飲食文化百花園中的一朵奇葩。沙縣小吃不但流行在三明市各縣(市、區),而且在南平、福州、廈門也可常常遇到掛著“沙縣小吃”招牌的小吃店,甚至北至北京、南至深圳,以及在新加坡、馬來西亞、美國的太平洋旅游勝地——塞班島也有“沙縣小吃”的蹤跡。足見沙縣小吃影響之大、傳播之廣。據不完全統計,沙縣各類小吃有上百種,常年供應的有幾十種,蒸、煮、炸、烤、腌,加工方法多樣,米、面、芋、豆腐原料獨具地方特色,且來源豐富,家家戶戶都能做上幾樣,城區街頭巷尾日夜24小時都有小吃應市,非常方便。

 

沙縣小吃品種大致可分為節令小吃、地域小吃和常規普通小吃。

 

先說節令小吃:春節城鄉都吃年糕、白果、糍粑,城關吃面條,農村吃粉干;元宵節吃芋包子;立春吃春卷;清明吃清明果;農歷四月初一烙粑,有甜有咸兩種;立夏城鄉家家戶戶食果;分為餡和無餡兩種,傳說是東周戰國時期孫臏為瞞過龐涓裝瘋而特制的食品;端午節吃粽子、花椒餅、荷菜包;七夕又稱七七節,是沙縣民間兒童節日,是時家中有新入學的兒童,外婆要送小書包、雨傘、算盤、服裝、小茶壺、糖塔和白糖光餅,祝愿學習取得好成績;中元節又叫鬼節。這時新鴨、新芋上市,除了吃鴨子外,還做芋包吃,市上供應葡珠,有糯米做的和面粉做的兩種,除了上供外,大人小孩都愛稱上一、二斤做零食;中秋節除了吃月餅、白果糕,也吃芋包;立冬、冬至吃豬腳、糍粑,號為補冬;臘月二十三,龍王爺上天,常用巖酥、金錢酥、董糖、蓼花、米花、甘蔗俸供。

 

地域小吃中,夏茂牛系列擁有60多種佳肴,還有芋包、糖燒麥、豆腐包、豆腐丸、豆腐腦、米凍皮、金錢蛋、油糍;南陽的蛋素、蛋角,南霞的泥鰍粉干,鄭湖的板鴨在沙縣小吃系列中最具有名氣。

 

常規普通小吃有:扁肉、清湯面、拌面、酸菜面、白果、油餅、火把、豬耳、麻球、米凍糕、 糕、糖包、小龍包、肉包、煎餅、 糕、大腸糕、年糕、鴨湯粉干、鍋邊糊、油條、花椒餅、起酥餅、蔥肉餅、菜頭餅、白糖餅、糖水餅、水晶餅、口香餅、杏仁酥、牛奶餅、米果、芋果、線面、烤豆干、青草凍、玉糕、冬酒、菊酒、炒果條、燙嘴豆腐等等,琳瑯滿目,外地客人品賞后,每每贊不絕口:沙縣小吃,名不虛傳啊!

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